Poznajemo li moralni učinak hrane?
Postoji li neka filozofija ishrane?
Niče, Vesela nauka
Šta je to genealogija?
Često smo u prilikama da se bavimo poreklom. Poreklo organizama i vrsta, poreklo društva i institucija. Na koju god stranu da odemo anticipiramo jedan izvor iz kojeg se razvijaju potonje generacije, kako u biološkom tako i u istorijskom smislu. Nekada je taj razvoj predstavljen kao rast a nekada kao opadanje.
Poreklo je uvek takvo da je neuhvatljivo, ono je imaginarni početak. A sama priča o poreklu utiče ali tek retroaktivno na stvaranje porekla. Naime, uvek postoji „starije“ i „izvornije“, ono poreklo koje još čeka da bude otkriveno poput stare relikvije nekog nepoznatog božanstva. Šta onda da radimo? Šta u poreklu treba da tražimo ako smo uhvaćeni u jednu igru izmišljanja porekla, ako ga nikako ne možemo dostići? Svaka priča o poreklu ujedno je pokazatelj koliko smo od porekla daleko. Pudenda origo (prokleto poreklo), rekla bi latinska poslovica.
Genealogija kao disciplina koja proučava poreklo za Ničea je disciplina koja pita o osnovama naših istina, tj. ne o poreklu kao idealnom počeku nego o tome šta je doprinelo tome da mi na taj način sagledavamo stvari u njegovom idealitetu, u našim uverenjima i postupcima. Zapravo, koje smo etičke i političke snage morali uložiti da bismo na takav način sagledavali svet. To je Niče pokušao da ustanovi u Genealogiji morala.
Zabrana i ishrana
U našem slučaju genealogija nam je potrebna da pokažemo kako je jedan takav gastronomski proizvod kao što je delikates proizvod složenih etičkih i političkih odnosa. Delikates se smatra kao esecijalnom, najboljom i luksuznom prehrambenom tvorevinom, čija proizvodnja zahteva znanje, trud i vreme. Mnogi nemaju prilike da ga probaju niti imaju novca niti jer su ovi proizvodi namenjeni nekoj višoj klasi i često se ne mogu naći u slobodnoj prodaji.
Mi ne bismo predstavili delikates u svome idealnom obliku. Kada bismo opisali sve te sireve, kavijare, pršute, vina, čokolade, šampanjce, likere… ne bismo li tako izgubili onu genealošku nit? Tačnije, hvaleći delikatesne namirnice, ne bismo li na taj način izgubili procese telesne i mentalne discipline koje su prethodile njima? Metaforički hvaleći namirnice bez njihove genealogije možemo lako zapasti u jedno nekritičko metafizičko gastrozofsko divljenje. Dakle, u pripremi delikatesa potrebna je čitava jedna tehnička osposobljenost koja se sastoji u znanju namirnica i njenoj pripremi i načinima zrenja, kao i jedna moralna izgradnja koja je potrebna da bi se delikates proizveo. Nad delikatesom je potrebna izvesna moralna „briga“, stalni nadzor, kontrola i tretiranje namirnice kako bi ona postigla vrhunski kvalitet i ukus. Mi želimo da pokažemo kako je ta moralna strana mnogo važna u proizvodnji delikatesa, i to je ono gde se genealogija ukršta sa gastrozofijom.
Nije slučajno da je delikates nastao u srednjem veku, u manastirima. Tada počinje da se praktikuje jedan način ishrane, zabrana nečiste hrane i post u svrhu postizanja veće bliskosti Bogu. O postu piše i Toma Akvinski u Summa Theologiae – ieiunim. Za njega je pravi post je uzdržavanje od hrane, dok uz njega važi i „nepravi“ post kao uzdržavanje od zla i greha.
U manastirima se razvijaju posebne kontrole ishrane u svrhu posta, na osnovu spisa svetog Avgustina i svetog Benedikta. Vladaju 3 osnovne maksime za uzimanje hrane:
Karavađo – Večera u Emausu
1) Ne jesti ono pogrešno – jela koja su nečista. Obično hrana životinjskog porekla, najviše se izbegavala svinjetina. Pravilo se nije odnosilo na vodene životinje i ptice: ribe, barske ptice, golubovi, prepelice, jarebice, kokoš, takođe, žabe, vidre, dabrovi itd.
2) Ne jesti u „pogrešno vreme“ – u vreme posta ili u određenim danima, pri molitvi i meditacijama u ćeliji itd.
3) Ne jesti preko mere – ovo je glavna maksima, prilagođeno pravilo „zlatne sredine“.
Opat Hugo de Folijeto u spisu De claustro animae (O manastiru duše) čak smatra da čovek propada i udaljava se od Boga zato što njime vladaju požuda i proždrljivost. Čitavo biblijsko predanje on posmatra kao pogrešnu čovekovu ishranu, od Adama i Eve od danas. Jela i obilje su upropastila čoveka, preko jela se priziva đavo. Radi toga on opravdava kontrolisanu ishranu i dijetu propisanu monaškim životom. Zadovoljstvo takvog jela treba izjednačiti sa božjom službom.
Etičke posledice posta u stvaranju delikatesa
Kako je post i strogi monaški život učinio da se rodi delikates? Suzdržavanjem prema hrani stvoren je moralni obzir prema namirnicama. Zabrana je učinila da se stvori kontolisana ishrana i dijeta ali i pronalaženje višeg interesa u samim namirnicama kojima se hranimo.
Kako je hrana zabranjena, mi u njoj nalazimo isti onaj način obrazovanja kao što obrazujemo našu dušu. Na taj način, kao što postom i uzdržavanjem činimo da naša duša bude čista i uzvišena, na sličan način i hranu posvećujemo čineći je da ona posebnim procesima i našim moralnim bdenjem nad njom postigne savršen kvalitet i ukus. Proizvod tehničkog prehrambenog znanja ali i moralnog prehrambenog asketizma jeste delikates.
Pored te etičke strane koju čini delikates (post i moralni asketizam, suzdržanost pred hranom), on dobija i staleški politički značaj: on je namenjen plemstvu i kralju, koji mogu da ga konzumiraju u neograničenim količinama. Tačnije, njihovo prežderavanje i velike gozbe sa mnogo mesa činile su simbol njihovog društvenog položaja. Samo u određenom vremenu monah je smeo da okusi delikates i to u ograničenim količinama[1].
Na ovaj način kulturološki je prvi put formiran „ukus“ kao gastronomsko i gastrozofsko čulo, koje je pored receptivne funkcije pri jelu trebalo da odredi da li je hrana dobra i na koji način bi mogao da se poboljša njen ukus i kvalitet. Zato delikates nije mogao nastati u antici, jer je nedostajala moralna komponenta posta, iz kojeg je nastao gurmanski rudiment ukusa. Suzdržavanjem i asketizmom nije se učinilo da se hrana zamrzi i odbaci nego da se ona još više poboljša u svojoj gastronomskoj izvrsnosti. Nije li to perverzno, da se najstrožim moralom stvore mogućnosti za više uživanja?
Nikola Oravec
[1] Mada su postojale mnoge šaljive priče o pohlepnim i bludnim monasima crvenog nosa od pijanstva. Strogim monaškim pravilima uvek se tražio način da se zaobiđu. To vidimo i u samoj klasifikaciji posnih životinja među kojima su, kao što vidite bile sve moguće vodene životinje koje su smele da se jedu. Ima čak i jedan monaški recept za paštetu koja je pravljena od juntetine ali je npravljena u obliku ribe pa je bila proglašena posnim jelom.